LA TORREFAZIONE

Metodo di lavorazione artigianale

 

Per molti la torrefazione è un'arte, per la Torrefazione Piemontese Valsusa è molto di più: è una serie di controlli accurati nella selezione dei chicchi da tostare, sul grado di tostatura, sul raffreddamento del caffè cotto e su molte altre variabili del processo che prende il nome di “torrefazione all'italiana”. La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda, con temperature variabili tra i 220°C e i 240°C,che investono i grani leggermente agitati da un forno rotante che in gergo viene detto “tostino”.

Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: eliminazione della pellicola esterna che lo ricopre e di alcune sostanze volatili, aumento del volume rispetto al prodotto crudo, formazione di una colorazione bruno-nerastra dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri, comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro che determina il caratteristico aroma, infine una leggera perdita di caffeina dovuta al calore. Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura è molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri Paesi. L'equilibrio di una perfetta tostatura è dato da due variabili: il tempo e la temperatura. Capita che alcuni torrefattori aumentino la seconda variabile accelerando così il processo. In realtà, il segreto è quello innanzi tutto di calibrare la temperatura ad ogni tipologia di caffè tostando a qualche grado in meno, ma per una durata maggiore. Per svolgere una lavorazione ottimale, con macchine in grado di mantenere a lungo il controllo termico, occorre fare grossi investimenti ma il risultato finale è decisamente unico. La Torrefazione Piemontese Valsusa opera in prevalenza nel settore Bar e Ristorazione, provvedendo direttamente alla consegna del prodotto. La qualità sempre costante e l'eccellente servizio di consegna sono caratteristiche che consentono di soddisfare chi desidera offrire alla propria clientela un buon caffè. Questa scelta ha consentito alla Torrefazione Piemontese Valsusa di non adottare i palliativi commerciali che il settore del caffè usa per sopperire ad un degrado della qualità sempre più riscontrabile sul mercato.

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